ETICAMENTE

Spiegare come fare il pane o la pizza può sembrare un po’ ridicolo se si pensa a quanto è semplice l’operazione in sé. In questi tempi moderni si ha l’idea che fare il pane sia attività di altre epoche. Invece è una attività semplicissima che porta via pochissimo tempo; almeno nelle forme più semplici. Dopo aver preso la mano ci si può anche divertire a sperimentare e lavorare di fantasia arricchendo la lavorazione e gli ingredienti.

Per cominciare, panetto da 500g

Io consiglio, per chi prova per la prima volta, di partire dal modo più semplice possibile. Senza avere la pretesa di il risultato perfetto, il pane dell’ultima cena già dalla prima volta, propongo di usare la tecnica del minimo rischio usando il lievito di birra.
Anche per la quantità consiglio di partire con moderazione e non tentare di fare subito il Pane di Laterza delle puglie da 4 Kg! Inoltre ricordate che il risultato finale in peso è dato dalla somma dell’acqua e della farina. Quindi 400g di farina e 100g di acqua fanno circa 500g di pane.
La proporzione tra farina e pane variano in base al tipo di farina, al tipo di acqua, al tipo di pane che si vuol realizzare, alla stagione ed ancora in base ad altri mille piccoli particolari. Per questo motivo io ho smesso di fare a peso ma ad occhio ed a tasto cioè guardando e tastando la pasta durante la lavorazione
Patriamo con la farina bianca tipo 0.
Il lievito di birra. Per 400g di farina ne basta veramente poco. Metà di mezzo panetto. Lo sciogliete in acqua sole (leggermente tiepida) aiutandovi con un cucchiaino.
Partiamo con 400g di farina che metterete in un bel contenitore robusto ed ampio con la classica forma a fontana. Poi ci mettete un bicchiere di acqua nel quale avete fatto sciogliere un pizzico di sale o più a seconda dei gusti (non troppo). Vi consiglio di lavorare a piene mani.
Non fatevi impressionare dall’intruglio: è normale. Se vi sembra troppo secco, la farina rimane polverosa e non tende a fare una pasta compatta aggiungete acqua; ma abbiate cura di farlo a piccole dosi. I principianti non hanno le mani allenate e tendono ad allungare con l’acqua per ammorbidire la pasta e faticare meno ma .. il pane umido ha tanti difetti!
Le prime volte vi consiglio di impastare schiacciando la pasta con il palmo della mano forte (sinistra per i mancini) e poi ripiegare la pasta su se stessa stirando un po’ il tutto. Fatelo per un bel po’ di tempo. Per fare il pane, quando si è preso la mano basta meno lavoro, ora pagate con il sudore la mancanza di esperienza. Quando avrete assorbito tutta la farina aggiungete il lievito e continuate a reimpastare.
Come ci si accorge che la pasta è pronta? Dal pastrocchio iniziale comincerà sempre di più a formarsi una pasta compatta, bella uniforme e soda come, importantissimo, un lobo di orecchi!
A quel punto la pasta è pronta da mettere a lievitare. Dove?
Io consiglio di metterle in forno con la sola lucina accesa; d’estate non serve riscaldare il forno prima, d’invermo si può riscaldarlo a 25/28 gradi e poi spengerlo prima di mettere la pasta (sempre con la luce accesa).
Visto che è la prima volta farete una sola lievitazione. Quindi abbiate cura di procurarvi uno stampo e della carta forno. Vi conviene mettere a lievitare il pane nello stampo in modo che, se avete esagerato con l’acqua non vi venga un piattellino molto basso. La carta forno vi aiuterà, a fine cottura a togliere il pane dalla teglia.
Mettete la teglia nel piano basso in modo da poter mettere un panno bagnato steso al piano superiore (che non tocchi la pasta).
Lasciate che il miracolo si realizzi senza aprire e chiudere continuamente il forno. Guardate a che punto è dopo due ore e se non basta apsettatene tre o quattro. Le dimensioni dovrebbero raddoppiare.
Quando è lievitato dovete togliere dal forno il panno ed il pane facendo molta attenzione a non scuoterlo e non metterlo in posti freddi o dove ci sono anche lievi correnti d’aria. Trovate ul luogo dove tenere la teglia mentre il forno si riscalda (consiglio di trovarlo vicino al forno in modo che il calore che esce lo mantiene in forma). Una forma da 500g si cuoce in massimo 40’. 20 minuti con il forno ventilato a 230/250 e gli altri 20 a 180.

Per cominciare: pizza da 500g o schiacciata

Con questa quantità si fanno, in un forno elettrico, due tre pizze. La pasta è la stessa del pane con un pizzico di sale in più.
Se si vuole fare la schiacciata all’olio durante l’impastatura, subito prima del lievito si mettono due/tre cucchiai di olio e si lavora fino a completo assorbimento.
La lievitazione può essere fatta anche su una teglia in quanto non serve avere la forma finale. Dopo lievitata la pasta si divide in tre palline che, con l’aiuto di un piano ed un matterello molto ben infarinati, daranno forma alla pizza (le prime stenteranno ad essere circolari).
La base di sugo della pizza si prepara prima di lavorare la farina così prende sapore. Ci si mette passata di pomodoro, sale e, a piacere, aglio tritato, origano ed altre spezia che la fantasia suggerisce.
Quando dalla pallina di pasta si è ottenuto il disco conviene sistemarlo in una teglia con carta forno e poi mettere gli ingredienti.
La cottura è a 180° per 20’/25’