Le ricette di Eticamente
I CRAUTI
Preparazione
L'ortaggio più comunemente utilizzato per questa fermentazione
è il cavolo cappuccio. Si possono utilizzare anche le verze, ma
il miglior crauto si ottiene con il cappuccio bianco.
Esso viene mondato dalle foglie esterne e dal torsolo e poi, tagliato
in strisce sottili, si pone in vasi di grosse dimensioni (diametro 30-40
cm) alternando strati di mezzo centimetro di sale fino con strati di 10
cm di foglie. Il primo e l'ultimo strato debbono essere di sale. Si comprime
quindi fortemente la massa con un coperchio carico di pesi. Si sviluppa
presto una fermentazione con produzione di abbondante schiuma che va giornalmente
eliminata schiumando; si aggiunge salamoia al 6% (60 g di sale in un litro
d'acqua) per mantenere il prodotto costantemente sommerso. Il sale presente
rende più facile la fuoriuscita di una certa quantità di
succo delle foglie. Altra funzione del sale è quella di ostacolare
lo sviluppo dei batteri indesiderati e di mantenere più consistenti
i tessuti delle foglie nel corso della fermentazione.
I batteri del tipo cocchi (Leuconostoc mesenteroides) provocano
la prima parte della fermentazione; già allo 0,2-0,3 % di acidità
il loro sviluppo risulta frenato e lo è completamente quando l'acidità
raggiunge l'1%.
Poi diventano attivi i lattobacilli che portano l'acidità all'1,5%
(L. cucumeris) e al 2,5% (L. pentoaceticus).
Il principale acido formato è il lattico, che non è volatile.
Si forma anche dell'acido acetico e dell'acido propionico, ma questi sono
volatili (evaporano).
Il sapore tipico dei crauti è dato anche dalla presenza di tracce
di alcol e di esteri che combinandosi tra loro conferiscono altri sapori
ancora al prodotto.
La temperatura ottimale di fermentazione è 21°C con oscillazioni
tra 18 e 22°C. A 15°C non si verifica alcuna fermentazione.
Specialmente i cocchi non devono operare in condizioni di temperatura
elevata perchè risultano ostacolati a favore dei lattobacilli con
formazione di un'acidità troppo spinta.
Dopo 4-6 settimane la preparazione dei crauti è terminata. Si tolgono
allora dai grossi vasi e si confezionano in vasetti più piccoli
che contengono la quantità da consumare in una volta.
I crauti possono essere conservati per lungo tempo. Possono essere depositati
in vasi di vetro a tenuta ermetica da sottoporre a sterilizzazione in
acqua bollente per 15 minuti. In questo caso la durata del prodotto può
ritenersi indefinita.
(ricetta di Paola)
Un alimento tradizionale di alto valore nutrizionale
All'origine del processo di trasformazione delle foglie di cavolo che
darà i crauti c'è l'attività di alcuni microrganismi
che, attraverso una fermentazione dei tessuti freschi (le foglie), permettono
di arrivare ad un prodotto ad alta acidità, di notevole serbevolezza.
Il nome crauto deriva dal tedesco "sauer kraut", cavolo acido.
Nella fermentazione naturale il processo è spontaneo: i batteri
attaccano gli zuccheri dell'ortaggio trasformandoli in acidi (acido lattico
in particolare), alcol e anidride carbonica. Anche le proteine vengono
trasformate, tanto che alla fine il prodotto derivato è di consistenza
del tutto diversa dal prodotto fresco.
I batteri che operano la trasformazione sono divisi in tre gruppi:
