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I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono piante originarie dell'America centrale, dove vengono coltivate da millenni. In Europa il fagiolo giunse ad opera degli Spagnoli e dei Portoghesi.
Del fagiolo si consuma il frutto (baccello) quando è ancora in fase di accrescimento, oppure viene consumato il seme sia allo stato immaturo (fagiolo fresco), sia a completa maturità (fagiolo secco).
Sia il baccello che il seme presentano forme, dimensioni, colori, molto variabili a seconda delle varietà coltivate. Alcune varietà si prestano per il consumo del baccello in una fase ancora immatura, si parla allora di fagiolini; si parla di fagioli quando ci si riferisce ai semi

CARATTERISTICHE ALIMENTARI

Cambiano con lo stadio di maturità del baccello e a seconda che il seme venga impiegato fresco o secco.
I fagioli freschi hanno un discreto livello calorico (circa 100 kcal per 100g) e di proteine (6,4 %); risultano specialmente ricchi in ferro (3 mg per 100g) quantità più elevata rispetto alla maggior parte degli altri ortaggi.
I fagioli secchi presentano un valore alimentare altissimo in quanto appare esaltato l'aspetto calorico (oltre 300 kcal per 100 gr), il valore in proteine (23 %) e l'ottimo livello di minerali, in particolare di ferro, fosforo e calcio. Solo le vitamine risultano modeste.
Le caratteristiche qualitative sono differenti a seconda che il consumo avvenga immediatamente dopo la raccolta, oppure i baccelli o i semi siano destinati alla trasformazione (inscatolamento, congelazione, essicazione), nel qual caso si possono constatare delle rilevanti perdite.

COME SI CONSERVANO

REFRIGERAZIONE - nel caso dei fagioli i semi non devono essere estratti dai baccelli, in quanto induriscono e diventano amidacei nel volgere di pochissime ore. Conviene pertanto mettere i baccelli in sacchetti forati, in modo che venga evitata la fermentazione, depositandoli alla temperatura più bassa possibile, ma mai sotto 0°C.

CONGELAZIONE - i baccelli vanno raccolti con i semi allo stato carnoso; sono preferite le varietà "borlotto" e "cannellino" che all'atto del consumo offrono ottima qualità. I baccelli vanno lasciati alcuni giorni nei cesti prima di procedere al prelievo dei semi. I fagioli si congelano tal quali o si scottano per due minuti in acqua bollente, nel qual caso vanno sciacquati in acqua corrente ed asciugati prima di congelarli. Successivamente vanno confezionati. La durata dei fagioli congelati allo stato naturale è più breve che nel caso di quelli scottati (6 mesi invece di 1 anno).

ESSICCAZIONE - è opportuno fare completare alla pianta il ciclo e quindi recidere le piante completamente secche. Dopo averle lasciate eventualmente appese in un locale areato si procede alla operazione della sbaccellatura.
Per poter conservare bene questi semi il loro contenuto di umidità non deve superare il 12%. I semi vanno perciò posti in ambienti molto asciutti, altrimenti assorbono l'umidità ed ammuffiscono.
Va anche verificata la presenza o meno di tonchi, insetti che depositano le uova nei legumi in campo; le larve si sviluppano all'interno del seme e da qui, dopo la trasformazione in adulto, fuoriescono dal buco tondo precedentemente provocato. I semi attaccati dall'insetto si riconoscono perchè si nota sulla buccia un tondino scuro che corrisponde alla celletta ove il parassita sta evolvendosi allo stato di pupa. La disinfestazione si effettua con il calore secco od umido.
I semi si stendono su un vassoio in piccoli strati e si sistemano nel forno di una stufa, dove devono rimanere per 5-6 ore alla temperatura di 65-70 °C.
I semi possono anche essere buttati in acqua bollente, mantenendoveli per 1 minuto, poi si scolano, si tuffano in acqua gelida per qualche altro minuto, infine, dopo averli asciugati, si mettono al sole ad essiccare nuovamente.