VISITA ALL'AZIENDA AGRICOLA "PODERI DI COIANO" DI STEFANO E DONATELLA 12 marzo 2005 [foto] - [scheda fornitore in formato rtf] Il resoconto dell'incontro è a cura di Stefano Miniati Gli anni ' 70 volgevano al termine chiudendo una fase culturalmente e politicamente turbolenta. I venti freschi di ideologie innovative avevano spinto le persone a cercare modi diversi per lavorare, per comunicare, per studiare, per amare, modi più giusti per vivere, per stare insieme. C'era chi, come Stefano, aveva deciso di fondare e di far parte di una cooperativa di allevatori bovini nella campagna del Mugello con l'intento di recuperare un rapporto naturale con il lavoro, gli animali, il cibo; aveva deciso di tentare una esperienza di convivenza e condivisione con gli altri soci-amici. C'era chi, come Donatella, provenendo dalla città, da un lavoro di bibliotecaria, una domenica trovandosi per puro caso in quella cooperativa si incontrava, subito innamorandosi, con quello stalliere-levatore, Stefano, che stava aiutando una vacca a partorire. Nasceva così, insieme a quel vitello, l'amore fra Donatella e Stefano Baldi (probabilmente lei vide nell'abile maieutica di lui una garanzia per la venuta al mondo dei futuri figli). Gli anni ' 80 irruppero con tutto il loro carico di individualismo e di ricerca di intimità. Stefano e Donatella furono abbandonati dalle fascinazioni della vita collettiva, dalle malie del lavoro in comune e decisero di far famiglia arrampicandosi, soli, sulla montagna di Coiano (Vaglia di Mugello) per abitare la malga in blocchi di marna e alberese ch' ebbe a sognare anni prima l'adolescente Stefano. Per raggiungerli, sabato 12 febbraio, abbiamo fatto 2 chilometri di mulattiera carrabile con la neve ancora alta lungo i bordi e nella faggeta tutt'intorno. Giuseppe faceva da apripista con la leggera pandina 4x4, finalmente motivata, noialtri dietro arrancavamo nella fanghiglia ghiacciata, nel tratto scivoloso la più pesante wolksvagen di Giancarlo ha preteso una spinta da terra per una ventina di metri. Finalmente siamo arrivati alla casa dove i nostri "elfi" ci stavano aspettando insieme a Tommaso, il cavallaio. Abbiamo avuto la "fortuna" di beccare forse l'ultima tormenta di questo rigido inverno con raffiche di vento che lassù sopra quei monti erano particolarmente fredde e taglienti. Quindi siamo stati condotti per i terreni dell'azienda, quota 500 mt, 39 ettari prevalentemente di bosco a querce, faggi e carpini. L'attività di punta è l'allevamento della "cinta senese" una razza suina antica, del territorio e della tradizione toscana più volte rappresentata anche negli affreschi del nostro Medioevo. E' una razza frugale che per secoli è rimasta ai margini delle pratiche selettive che puntavano prevalentemente a miglioramenti quantitativi di interesse economico: velocità di accrescimento, alta prolificità, aumento delle masse muscolari di interesse alimentare, attitudine all'allevamento intensivo stabulato, ecc.; tant'è che la cinta s. ha rischiato la definitiva estinzione. Stefano e Donatella sono fra i fondatori del Consorzio di Tutela della Cinta Senese, nato qualche anno fa, costituitosi col duplice scopo di ottenere la DOP sui prodotti di "cinta" e di arrestare e prevenire il dilagare di prodotti ottenuti da animali ibridi, di più rapido accrescimento, ma dalle carni meno pregiate. Stefano ci mostra come nella sua azienda a conduzione familiare, "Poderi di Coiano", le cinte crescono allo stato brado, in grandi recinti con protezione elettrica, mangiando i prodotti spontanei dei pascoli e dei boschi in cui vivono, i foraggi dell'azienda (sorgo e barbabietola), oltre un'integrazione di provenienza esterna basata prevalentemente su favino, farina d'orzo, castagne ed altri prodotti sicuri dal rischio ogm, nella ragione di circa 1 kg/capo/giorno (esclusi quindi mais e soia). I maiali non sono divisi per età, ma si tende a riprodurre l'orda, con maschi e femmine, adulti e piccoli, che vivono insieme come accadrebbe in natura. La cinta è meno prolifica rispetto alla maggior parte delle altre razze allevate, 8 piccoli/parto invece che 10-12. I maiali di questa azienda, quando possibile, sono curati con l'omeopatia. I primi riproduttori hanno 6 anni di età, Penelope (lei) e Ciccio Manzi (lui ... notare la leziosità del cognome). Nonostante l'azienda sia condotta secondo i metodi dell'agricoltura biologica per quanto riguarda le produzioni vegetali (controllo ICEA) con le ripetute siccità degli ultimi anni il ricorso a mangime extraziendale (prevalentemente dall'azienda Agriambiente di Galliano, Mugello) si è fatto più necessario, d'altra parte, causa gli altissimi prezzi, difficilmente è stato possibile rifornirsi con prodotti biologici certificati. Per questi motivi Poderi di Coiano ha deciso di togliersi dal controllo del "biologico" riguardo il settore zootecnico. I maiali di razze più diffuse, a carne rosa (Landrace, Durrock, ecc), allevati con metodi intensivi raggiungono i 180-200 kg in 10 mesi, quelli di cinta allevati seguendo i principi del Consorzio di Tutela vengono macellati quando hanno circa 24 mesi di età ed un peso intorno ai 140 kg. Sulla carne fresca è già stata riconosciuta la DOP che viene contraddistinta da una fascetta di carta o dal marchio a fuoco. L'azienda Poderi di Coiano per la macellazione ad uso salumi e la prima stagionatura si appoggia ad un laboratorio artigiano di Cascina, provincia di Pisa. Qui i lavorati trascorrono la prima, delicata fase di stagionatura, che avviene nelle celle ad atmosfera controllata del laboratorio, poi i prodotti vengono prelevati e la stagionatura prosegue nella cantina dell'azienda. Una corretta stagionatura richiede ambienti con temperature inferiori ai 14°C e tassi di umidità tra il 70 e il 90 % a seconda del tipo di salume. Ogni pezzo è munito della fascetta numerata del Consorzio di tutela. Vengono prodotti soltanto i salumi tipici toscani:salsiccia, soprassata, lardo, rigatino, guanciale, finocchiona, salame, lombo, capocollo, prosciutto, filetto. Gli insaccati sono in budello naturale. Il laboratorio di Cascina è disposto ad aiutare Stefano nella ricerca di metodi più naturali per la conservazione dei salumi, che non facciano uso dei conservanti convenzionali. Il lavoro richiede particolare attenzione anche per il fatto che il grasso delle carni di cinta s. ha un tenore in grassi insaturi maggiore in confronto ai maiali a carne rosa, rendendo più diffcile la lavorazione ai fini della conservazione medio-lunga. I salumi di questa azienda contengono E300 (acido ascorbico), con funzione antiossidante ed E251 (nitrato di sodio), E252 (nitrato di potassio), con funzione antimicrobica nei confronti del Clostridium botulinum e per mantenere il colore rosso della carne. Per quanto riguarda le carni fresche la macellazione dei maiali avviene al macello pubblico di B.S.Lorenzo con costi di 25 euri/capo. Le normative vigenti consentono anche l'automacellazione direttamente in azienda fino a 30 capi/anno. In questo caso Stefano usa la pistola da abbattimento. Per noi gasisti sarebbe quindi possibile prenotare anche alcuni di questi capi ottenendo uno sconto sul prezzo di listino. Sono disponibili pacchi contenenti carni già sezionate, con tagli misti:bistecchine, rosticciana, arista, spezzatino e macinato. Come retaggio del primo periodo di attività dell'azienda sono rimaste alcune produzioni vegetali, varietà antiche di frutta, pesche, albicocche, pere e mele. Infine sono disponibili anche miele, polli e piccioni, allevati in libertà. L'orientamento prevalentemente zootecnico fu determinato da quando, negli anni ' 90, la pressione dei selvatici, cinghiali, daini, ecc. cominciò a diventare un problema per l'attacco che questi animali portavano ai frutti. Nacque così la decisione di convertirsi all'allevamento dei maiali. Per Stefano e Donatella rimane ancora oggi forte il cruccio, sul piano della coscienza, ogni volta che si deve arrivare al momento della soppressione degli animali. Per questo motivo ci sarebbe l'intenzione di abbandonare questo tipo di allevamento finalizzato alla produzione di carni per passare all'allevamento di pecore con lo scopo di produrre lane. Va segnalata infine la possibilità di fare agriturismo in questa azienda durante tutto l'anno, grazie alla presenza di due alloggi tipici, per un totale di 14 posti disponibili, uso della cucina, prezzo 23 euro/persona/giorno.